Martinsgans: Brauch und Zahlen zum November

Zum Martinstag am 11. November kommt in vielen deutschen Haushalten und Restaurants traditionell Gänsebraten auf den Tisch – mit Rotkohl, Klößen und einer kräftigen Soße. Der Brauch der Martinsgans ist mehrere hundert Jahre alt und verbindet eine kirchliche Legende mit dem landwirtschaftlichen Kalender. Zugleich zeigen aktuelle Marktdaten, dass der überwiegende Teil des in Deutschland verzehrten Gänsefleischs aus dem Ausland stammt.

Woher der Brauch der Martinsgans stammt

Der 11. November ist der Gedenktag des heiligen Martin von Tours. Nach der überlieferten Legende soll sich Martin, als er zum Bischof geweiht werden sollte, in einem Gänsestall versteckt haben – das schnatternde Geflügel verriet ihn. Eine zweite, historisch greifbarere Erklärung verweist auf den Pacht-Stichtag: Martini galt im Mittelalter als Zinstermin, an dem Pachtzinsen fällig waren, häufig in Naturalien – darunter Gänse. Beide Deutungen sind in der populären Überlieferung verankert; der Norddeutsche Rundfunk und die Enzyklopädie Wikipedia führen die Martinstag-Tradition entsprechend auf den heiligen Martin beziehungsweise auf mittelalterliche Zinstermine zurück.

Kulinarisch passt der Termin in den Jahreslauf: Gänse, die im Frühjahr auf die Weide kamen, erreichten im November ihr Schlachtgewicht. Die Martinsgans war damit zugleich Festessen und sinnvolle Verwertung der Jahresmast – ein Muster, das sich bis heute in der Saisonalität des Angebots widerspiegelt.

Was die Statistik über Gänse in Deutschland sagt

Die heimische Gänsehaltung ist klein. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes (Destatis) wurden zum Stichtag 1. März 2023 in Deutschland rund 0,4 Millionen Gänse in landwirtschaftlichen Betrieben gehalten – bei insgesamt 167,3 Millionen Geflügeltieren, davon 156,3 Millionen Hühner, 9,0 Millionen Puten und 1,6 Millionen Enten. Das Bundesamt weist ausdrücklich darauf hin, dass der Wert zum Gänsebestand als unsicher eingeschätzt wird.

Die Versorgung erfolgt weitgehend über Importe. Nach vorläufigen Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), die das Statistische Bundesamt zitiert, lag der Selbstversorgungsgrad bei Gänsefleisch im Jahr 2024 bei 19 Prozent – zum Vergleich: 105 Prozent bei Hühnerfleisch, 92 Prozent bei Putenfleisch und 57 Prozent bei Entenfleisch. Der Pro-Kopf-Verzehr von Geflügelfleisch insgesamt betrug 2024 nach BLE-Angaben 13,6 Kilogramm, darunter 10,2 Kilogramm Hühner- und 2,9 Kilogramm Putenfleisch.

Insgesamt wurden in Deutschland im Jahr 2024 rund 694 Millionen Hühner, Puten, Enten und Gänse geschlachtet und 1,6 Millionen Tonnen Geflügelfleisch erzeugt, wie Destatis mitteilt. 90 Prozent der geschlachteten Tiere waren Masthühner, 4 Prozent Puten – Gänse und Enten bilden zusammen den verbleibenden kleinen Anteil.

Woher das importierte Gänsefleisch kommt, dokumentiert der Fachhandel: Nach Berichten von afz – Die Fleischwirtschaft und Lebensmittel Praxis stammten zuletzt rund 78,5 Prozent der deutschen Gänsefleisch-Importe aus Polen und weitere 19,5 Prozent aus Ungarn. Die Importware sei deutlich günstiger als heimische Ware – ein Grund, warum frische deutsche Gänse vor allem über Direktvermarktung, Wochenmärkte und spezialisierte Geflügelhöfe laufen, häufig gegen Vorbestellung zum Martinstag und zur Weihnachtszeit.

Klassisch auf den Tisch: Zubereitung und Beilagen

Die klassische Martinsgans wird gefüllt – üblich sind Äpfel, Kastanien oder eine Brotfüllung – und je nach Gewicht mehrere Stunden bei mäßiger Hitze gebraten. Für die knusprige Haut empfehlen Kochbücher und Fachportale übereinstimmend zwei Handgriffe: die Haut vor dem Braten mehrfach einstechen, damit das Fett austreten kann, und das Tier gegen Ende bei höherer Temperatur knusprig nachgaren. Als Beilagen gelten Rotkohl oder Blaukraut sowie Kartoffelklöße als Standard; in Norddeutschland kommt häufig Grünkohl als saisonale Begleitung hinzu.

Wer eine heimische Gans kaufen möchte, sollte nach Angaben der Vermarkter frühzeitig vorbestellen: Das Angebot an Frischware aus deutscher Haltung ist wegen des geringen Bestands begrenzt und konzentriert sich auf die Wochen rund um Martini und Weihnachten. Tiefgefrorene Ware, überwiegend importiert, ist dagegen ganzjährig im Handel.

Die Martinsgans bleibt damit ein Brauch mit doppeltem Boden: ein altes Festtagsessen, dessen Rohstoff heute überwiegend über die Grenze kommt – und ein saisonales Nischenprodukt heimischer Höfe, das sich über Herkunft und Frische definiert.